Fiche technique de fabrication N°3548
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Prix de revient TTC par unité :
3,651 €
Prix de revient TTC Total :
29,207 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 153,743 kj /
753,583 Kcal
Protides :
277,153 kcal / Lipides :
419,020 Kcal/ Lipides :
57,410 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Lieu jaune | kg | 1,600 | 8,968 | 14,349 |
| purée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,140 | 11,774 | 1,648 |
| cacahuètes | kg | 0,120 | 9,643 | 1,157 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Potimarron | kg | 1,200 | 3,007 | 3,608 |
| flan | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Cumin | Pm | 0,001 | 22,340 | 0,022 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,800 | 4,115 | 3,292 |
| lait entier 249446 | l | 0,250 | 1,332 | 0,333 |
| Oeufs 238896 | pièce | 4,000 | 0,185 | 0,740 |
| tuile | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,045 | 11,774 | 0,530 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,030 | 6,382 | 0,191 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,189 | 0,378 |
| sarrasin grillé kasha 223748 | kg | 0,050 | 4,318 | 0,216 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparation Préliminaires poisson Habiller, lever les filets, désareter, détailler les pavés de lieu |
00:30:00 |
|
| 2 | Confectionner la purée de potimaron Suer au beurre les oignons ciselés Ajouter le potimaron épluché coupé en matignon Mouiller à hauteur Cuire à frémissement Torréfier et concasser les cacahuetes Débarasser le potimaron, mixer ajouter les cacahuetes, rectifier l'assaisonnement |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 | Flan d'épinard Suer les épinards au beurre, les concasser. Confectionner un appareil à crème prise salé. Réunir les deux préparations, assaisonner. Cuire au four au bain marie |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | Tuile de sarrazin Réunir la farine, le beurre pommade et le blanc d'oeuf. Mélanger Etaler sur silpat et saupoudrer de graines de kasha torréfiées Cuire au four à 180°c |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 5 | Dressage Sauter les pavés de lieu Dresser sur une base de potimaron, ajouter le flan Surmonter d'une tuile de kasha |
|