Fiche technique de fabrication N°3540
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Prix de revient TTC par unité :
4,761 €
Prix de revient TTC Total :
38,089 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 594,543 kj /
619,963 Kcal
Protides :
110,628 kcal / Lipides :
165,725 Kcal/ Lipides :
343,610 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,978 | 0,245 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,997 | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 3,640 | 3,640 |
| Filet de saumon | kg | 0,400 | 18,937 | 7,575 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 3,529 | 0,018 |
| Laurier | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Thym | Pm | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,250 | 5,592 | 1,398 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,853 | 0,213 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 13,377 | 0,067 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| GARNITURE | ||||
| Ail | kg | 2,000 | 9,390 | 18,780 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Courgettes | kg | 0,700 | 2,057 | 1,440 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,100 | 6,984 | 0,698 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte brisée | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Laisser reposer | ||
| 3 | Foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Tailler les courgettes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, assaisonner, réserver, refroidir. |
|
|
| 5 | Laver et cuire le saumon au court bouillon simple | ||
| 6 | Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Appareil | |||
| 7 | Réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Finition | |||
| 8 | Garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Cuire | ||
| Dressage | |||
| 10 | Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |