Fiche technique de fabrication N°3538
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Prix de revient TTC par unité :
2,863 €
Prix de revient TTC Total :
45,814 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,380 kj /
492,325 Kcal
Protides :
42,750 kcal / Lipides :
198,575 Kcal/ Lipides :
251,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| tête de veau | ||||
| Chapelure blanche | kg | 0,800 | 4,959 | 3,967 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 10,000 | 0,485 | 4,850 |
| Tête de veau roulée | kg | 3,000 | 6,858 | 20,574 |
| sauce ravigote | ||||
| Câpres | kg | 0,060 | 18,906 | 1,134 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,600 | 2,451 | 1,471 |
| Persil frisée botte | Botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| carotte blanche | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| carottes jaunes | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 9,390 | 2,817 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Tête de veau pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire. Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver. |
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| 2 | Sauce ravigote Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette |
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| 3 | Garniture Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre |
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| 4 | Dressage Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table |
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