Fiche technique de fabrication N°3536
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Prix de revient TTC par unité :
2,876 €
Prix de revient TTC Total :
28,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 010,173 kj /
480,328 Kcal
Protides :
64,752 kcal / Lipides :
252,360 Kcal/ Lipides :
163,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| macédoine | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,424 | 1,424 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,150 | 1,481 | 0,222 |
| Navets longs | kg | 0,500 | 3,060 | 1,530 |
| Petits pois congelés | kg | 0,150 | 2,182 | 0,327 |
| mayonnaise | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,500 | 3,800 | 1,900 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,040 | 5,992 | 0,240 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,020 | 1,656 | 0,033 |
| rillettes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,050 | 3,517 | 0,176 |
| Filet de saumon | kg | 0,300 | 18,937 | 5,681 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Saumon fumé (tr) | tranche | 0,100 | 40,633 | 4,063 |
| finition | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Tomates garniture | kg | 2,500 | 3,851 | 9,628 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Macédoine de légumes Détailler les carottes et les navets en macédoine (5X5mm). Cuire à l'anglaise séparement tous les légumes. égoutter, refroidir. |
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| 2 | Préparer les tomates et les oeufs durs Monder toutes les tomates. Partager les plus grosses en 2 dans la hauteur (compter une par personne). les épépiner, les écraser légèrement et les mettre sous presseentre 2 plateaux et 2 feuilles de papier absorbant pendant une heure. Détailler les autres tomates en quartiers. Cuire les oeufs durs (un demi par personne), refroidir, écaler et les couper en 4.
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| 3 | La sauce mayonnaise Réaliser la sauce mayonnaise. Lier la macédoine bien égouttée avec un peu de mayonnaise. Ajouter l'aneth hachée dans le reste de mayonnaise.
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| 4 | Rillettes de saumon Détailler le filet de saumon en pavés et cuire à la vapeur 10 min, égoutter et refroidir. Tailler le saumon fumé en julienne, et mélanger avec le saumon cuit émietté. Ajouter les jaunes d'oeufs, le jus de citron, le beurre en pommade et la crème montée. Assaisonner |
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| 5 | Montage Dans des cercles individuels, alterner : les demis tomates pressées, la macédoine et les rillettes. Dresser au centre de l'assiette, puis disposer autour des quartiers d'oeufs et de tomates. Décor avec de l'aneth. |
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