Fiche technique de fabrication N°3530
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Prix de revient TTC par unité :
3,256 €
Prix de revient TTC Total :
26,044 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 238,674 kj /
534,928 Kcal
Protides :
19,868 kcal / Lipides :
130,000 Kcal/ Lipides :
385,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cheesecake | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,288 | 7,838 | 2,257 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,227 | 0,363 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,192 | 0,307 |
| philadelphia 212775 | 1 | 0,320 | 14,783 | 4,731 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,104 | 1,490 | 0,155 |
| coulis | ||||
| Eau | l | 0,080 | 0,139 | 0,011 |
| Fraises | kg | 0,480 | 14,559 | 6,988 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,108 | 1,490 | 0,161 |
| crumble | ||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,040 | 6,858 | 0,274 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,572 | 0,463 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,040 | 0,958 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 1,490 | 0,060 |
| chantilly fraise | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,340 | 7,838 | 2,665 |
| garniture | ||||
| Fraises | kg | 0,520 | 14,559 | 7,571 |
| finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le cheesecake en cuisson Mélanger le philadelphia avec les jaunes, ajouter les oeufs entiers et le sucre. Incorporer la crème, lisser au mixeur plongeant si besoin. Couler en verrine et cuire à 80°C pendant 1heure. A l'issue de la cuisson, légère coloration et tremblotant. refroidir. |
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| 2 | Réaliser le coulis de fraise Porter à ébullition le sucre et l'eau pour obtenir un sirop, refroidir.
Mixer les fraises avec du sirop, ajuster la quantité en fonction de la maturité des fraises. Chinoiser et réserver.
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| 3 | Réaliser les dés de crumble amande Sabler le beurre en parcelles, le sucre, la farine et la poudre d'amande. Former une pâte, fraiser si nécessaire, abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1 cm d'épaisseur. Refroidir en cellule et détailler en petits cubes. Cuire à 160°C pendant 20 min. |
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| 4 | Réaliser la chantilly fraise Monter la crème bien froide, lorsqu'elle devient mousseuse, incorporer un peu de coulis de fraise, ne pas trop serrer, la crème doit rester souple. Réserver. |
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| 5 | Montage et finition Couler sur la verrine refroidie du coulis de fraise sur 5mm. Tailler quelques fraises en cubes et parsemer dans le coulis. garnir de chantilly fraises. Terminer avec des dés de crumble et des fraises émincées. Saupoudrer de sucre glace. |
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