Fiche technique de fabrication N°3523
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Prix de revient TTC par unité :
7,479 €
Prix de revient TTC Total :
59,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 430,224 kj /
341,750 Kcal
Protides :
52,510 kcal / Lipides :
151,600 Kcal/ Lipides :
137,640 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| gros sel de guerande | kg | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| maigre | kg | 2,000 | 18,937 | 37,874 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,189 | 2,268 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Brocolis | kg | 1,000 | 4,115 | 4,115 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Courgettes | kg | 0,400 | 2,585 | 1,034 |
| oignons frais botte | botte | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| beurre emusionné | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 11,774 | 3,532 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 2,520 | 0,202 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Vider le maigre (ne pas écailler, ne pas ébarber) Garnir le ventre d'herbes (thym, laurier, céléri). Couvrir le ventre de feuille de salade avant application de la croûte de sel. Confectionner un mélange gros sel / Blanc d'oeuf Couvrir le maigre. Cuisson au four (180°c environ 40 min) |
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| 2 | Légumes Cuire les brocolis à l'anglaise Tourner les carottes et les courgettes, glacer à blanc. Glacer les oignons fane. |
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| 3 | Beurre émulsionné Ciseler les échalotes réaliser une réduction monter au beurre. |
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