Fiche technique de fabrication N°3520
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Prix de revient TTC par unité :
1,631 €
Prix de revient TTC Total :
48,918 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
670,123 kj /
160,125 Kcal
Protides :
85,688 kcal / Lipides :
73,063 Kcal/ Lipides :
1,375 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Chapelure blanche | kg | 0,375 | 4,070 | 1,526 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,469 | 1,002 | 0,470 |
| Morue | kg | 1,875 | 21,124 | 39,608 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,192 | 1,440 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,875 | 1,530 | 2,869 |
| mayonnaise curry | ||||
| Curry (kg) | kg | 0,008 | 17,694 | 0,133 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,469 | 2,680 | 1,256 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,094 | 4,379 | 0,411 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,192 | 0,720 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,017 |
| decors | ||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,469 | 1,002 | 0,470 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Blanchir la morue Réduire en purée la pomme de terre cuite ajouter les jaunes d'oeufs et la morue effiloché (très fine) Ciseler la coriandre et mélanger à l'appareil Confectionner des quenelles Paner puis frire |
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| 2 | Mayonnaise curry |
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| 3 | Dressage Surmonter la quenelle d'une pointe de mayonnaise au curry et d'une feuille de coriandre. |
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