Quinoa comme une paëlla, sandre, palourde et petits légumes (GALA 2023)

Fiche technique de fabrication N°3514
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Prix de revient TTC par unité : 2,251 €
Prix de revient TTC Total : 18,006 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 114,041 kj / 27,250 Kcal
Protides : 1,100 kcal / Lipides : 10,067 Kcal/ Lipides : 16,083 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Palourdes
oignon kg 0,017 1,002 0,017
Palourdes kg 0,107 20,467 2,183
vin blanc 252815 l 0,017 2,520 0,042
sandre
sandre lycée kg 0,800 16,000 12,800
jus de paella
Ailerons de volaille kg 0,033 8,335 0,278
Bouquet garni Unité 0,333 1,002 0,334
langouille kg 0,027 31,012 0,827
oignon kg 0,027 1,002 0,027
Safran kg 0,000 294,227 0,098
quinoa
Ail kg 0,003 9,390 0,031
Citrons (kg) kg 0,017 3,640 0,061
oignon kg 0,013 1,002 0,013
Persil plat botte 0,003 1,372 0,005
Quinoa kg 0,080 5,836 0,467
petits légumes
Mini carottes kg 0,033 4,115 0,137
Mini fenouil kg 0,033 7,280 0,243
mini navet kg 0,033 7,280 0,243
tuile dentelle au safran
Eau l 0,053 0,139 0,007
Farine de Sarrazin kg 0,007 6,382 0,043
Huile de tournesol 300004 l 0,020 2,680 0,054
Safran kg 0,000 294,227 0,098
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1.1

Realiser jus de viande

1.2

Appreter sandres

1.3

Réaliser fumet de poisson au safran

1.4

Cuire à l'anglaise les jeunes lègumes

 

1.5

Marquer en cuisson le quinoa

Suer les oignon ciselés

Nacrer quinoa

Mouiller au jus de viande et au fumet comme un risotto

1.6

Sauter au beurre mousseux le sandre

1.7

Ouvrir les palourdes marinières

1.8

Réaliser tuiles dentelle

1.9

Finition

Ajouter dans la quinoa la brunoise de langouille, le persil haché, le zeste de citron et le palourde 

1.10

Dresser

Dresser la quinoa dans assiette creuse, ajouter le sandre, les légumes ainsi qu'une palourde en decoration 

La tuile vient au dessus des élèments 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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