Terrine de canard aux champignons et aux figues

Fiche technique de fabrication N°3490
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Prix de revient TTC par unité : 2,536 €
Prix de revient TTC Total : 40,570 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 970,367 kj / 709,765 Kcal
Protides : 214,860 kcal / Lipides : 317,205 Kcal/ Lipides : 177,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
farce
Beurre 300782 kg 0,050 11,774 0,589
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Ciboulette Botte 2,000 1,002 2,004
Cognac Brugerolle L 0,120 19,890 2,387
Cuisse de canard confit kg 0,700 14,232 9,962
Foies de volailles frais kg 0,400 5,064 2,026
Gorge de porc kg 0,800 4,378 3,502
Lait249447 l 0,320 0,874 0,280
Oeufs 238896 pièce 4,000 0,185 0,740
oignon kg 0,100 1,002 0,100
montage
Bardes de lard kg 0,500 8,894 4,447
Figues sèches kg 0,400 13,409 5,364
gelée madère
Fond blanc de veau l 0,640 0,896 0,573
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 14,000 0,071 0,994
Madère L 0,200 8,208 1,642
Oeufs (blancs) Pièce 0,160 0,189 0,030
crème
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,500 3,821 1,911
Moutarde à l'ancienne kg 0,050 4,748 0,237
décor
Ciboulette Botte 0,500 1,002 0,501
Figues sèches kg 0,050 13,409 0,670
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser une duxèlles sèches (oignons cislés et champignons hachés)

Farce : hacher la gorges de porc ajouter les foies coupés au couteau, la ciboulette ciselée, et les canards confits désossé haché. AJouter le cognac et les épices, le paine de mie trempé au lait et l'oeuf.

Montage, 

Barder la terrine, couper les figues et ajouter la farce.

Cuisson , 

Bain marie environ 1H à 180°c

Refroidir rapidement

Confectionner la gelée avec les éléments.

Clarifier rapidement au blanc d'oeuf le fond blanc.

Réaliser une crème fouettée à la moutarde

dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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