coupe marron chocolat

Fiche technique de fabrication N°3488
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,117 €
Prix de revient TTC Total : 12,705 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 836,250 kj / 916,667 Kcal
Protides : 23,947 kcal / Lipides : 178,533 Kcal/ Lipides : 714,187 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
crème choco
Couverture lactée 247281 kg 0,080 15,844 1,268
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0,020 14,314 0,286
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
chantilly marron
Crème de marrons 4/4 kg 0,100 5,264 0,526
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,300 3,821 1,146
Vanille liquide L 0,020 11,078 0,222
tuile
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Farine t45 300036 kg 0,060 0,958 0,057
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 0,189 0,378
sucre glace 822831 kg 0,060 4,800 0,288
garniture
Marrons glacés kg 0,400 16,701 6,680
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Crème

Fondre les 2 chocolats. Faire bouillir la crème et verser sur les chocolats en 3 fois. Filmer et faire prendre au froid (1h30 mini)

2

Chantilly marron

Monter la crème incorporer la crème de marron délicatement, vaniller et réserver au froid.

3

Tuile

Mélanger à la spatule le beurre en pommade et le sucre glace, ajouter les blancs puis la farine.

Etaler finement sur papier sulfurisé, recouvrir de papier sulfurisé et appuyant légèrement

Cuire 15mn à 180°C.

Mettre en forme à la sortie du four.

Refroidir.

4

Montage

Dans une coupe déposer au fond 1/2 marron glacé, garnir la moitié de la coupe avec la crème chocolat. Disposer une couche de marrons glacés concassés.

Finir avec la chantilly au marron.

Prendre au froid, décorer avec tuile et 1/2 marron glacé.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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