Ananas entier rôti, sorbet au vieux rhum

Fiche technique de fabrication N°3485
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Prix de revient TTC par unité : 5,060 €
Prix de revient TTC Total : 40,480 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 407,334 kj / 1 292,075 Kcal
Protides : 20,550 kcal / Lipides : 15,025 Kcal/ Lipides : 1 256,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ananas rôti
Ananas victoria Pièce 4,000 7,280 29,120
Anis étoilé Pièce 0,002 0,006 0,000
Cannelle batons 368548 flacon 0,010 52,581 0,526
Citron vert kg 0,100 5,170 0,517
Clous de girofle Pièce 0,004 9,606 0,038
Gingembre kg 0,030 8,335 0,250
Oranges kg 0,500 2,585 1,293
Poivre de séchuan pm 0,001 53,678 0,054
Vanille gousse pièce 2,000 2,459 4,918
sorbet
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Eau l 0,500 0,139 0,070
Rhum clément VO 1 0,050 21,432 1,072
Sucre semoule 302223 kg 0,150 1,490 0,224
Yaourt nature 900805 Pièce 4,000 0,317 1,268
ananas séché
sucre glace 822831 kg 0,050 4,800 0,240
meringuette
Oeufs (blancs) Pièce 0,100 0,189 0,019
sucre glace 822831 kg 0,075 4,800 0,360
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Parer l'ananas, conserver les feuille et les protéger avec de l'aluminium

Clouter avec les épices

Confectionner un caramel avec 0.1 de sucre et 0.03L d'eau, ajouter les épice.

Colorer l'ananas, arroser avec le jus d'orange et cuire au four (150°c 20min environ)

Réserver le jus réduit.

2

Confectionner le sorbet (porter à ébulition eau, sucre, jus de citron), refroidir et ajouter le rhum et le yaourt.

Turbiner

3

Ananas séché

Trancher 1/4 d'ananas en tranche fine

Saupoudrer de sucre glace et sécher au four 2h

4

Meringuette

Monter les blanc, serrer avec le sucre. ajouter le sucre glace à la maryse

plaquer et sécher au four 2h

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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