Filet d'agneau rôti, jus de navarin, petits légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°3484
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 6,407 €
Prix de revient TTC Total : 64,071 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 676,656 kj / 161,686 Kcal
Protides : 5,880 kcal / Lipides : 78,446 Kcal/ Lipides : 77,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
filet d'agneau rôti
Cumin Pm 0,002 22,340 0,045
Huile d'olives 300023 l 0,100 6,277 0,628
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Muscade Kg 0,005 10,339 0,052
Ras el hanout pm 0,002 0,000 0,000
Selle d'agneau kg 2,500 22,514 56,285
jus de navarin
Ail kg 0,020 9,390 0,188
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,050 5,064 0,253
Huile de tournesol 300004 l 0,010 2,451 0,025
oignon kg 0,150 1,002 0,150
petits légumes glacés
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Carottes fanes kg 0,500 3,007 1,504
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Navets fanes kg 0,500 3,007 1,504
Radis Botte 0,500 1,002 0,501
Sucre semoule 302223 kg 0,020 0,928 0,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Parer et désosser la selle

Inciser et battre le panoufles, Ficeler les filets, mariner et réserver

Saisir les filets au four (200°c) 5min, terminer la cuisson four à 80°c (température à coeur 60°c)

Laisser reposer

2

Concasser les os, rissoler, ajouter la GA taillée finement, ajouter le concentrern mouiller puis cuire avec le BG et l'ail écrasé. 

Cuire 2H au four

Décanter, dégraisser, réduire à consistance.

3

Glacer séparément les légumes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .