Blanquette d'agneau

Fiche technique de fabrication N°348
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Prix de revient TTC par unité : 5,930 €
Prix de revient TTC Total : 59,301 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 536,612 kj / 606,120 Kcal
Protides : 143,296 kcal / Lipides : 251,240 Kcal/ Lipides : 211,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Epaule d'agneau désossée kg 1,800 21,902 39,424
gros sel de guerande kg 0,010 3,529 0,035
Garnit. aromati.
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Céleri branche kg 0,100 3,007 0,301
Clous de girofle Pièce 1,000 9,606 9,606
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poireaux kg 0,200 3,007 0,601
Mouillement
Fond blanc de volaille 859074 l 3,000 0,485 1,455
Sauce
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,592 1,118
Farine t45 kg 0,060 0,928 0,056
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,192 0,384
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 4,610 0,005
Garniture
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Citrons (kg) kg 0,200 3,640 0,728
Petits oignons garniture kg 0,300 2,996 0,899
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 4,610 0,046
Sucre semoule 302223 kg 0,030 0,928 0,028
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer, découper l'épaule d'agneau.

1899-12-30 00:15:00
2 Blanchir les morceaux de viande.

3 Pocher avec la garniture aromatique.

Garniture aromatique

4 �plucher et laver les légumes et les laisser entiers

1899-12-30 00:10:00

Sauce

6 Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs

1899-12-30 00:15:00

Garniture

7 Petits oignons glacés à blanc

1899-12-30 00:05:00
8 Champignons escalopés et cuits à blanc

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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