Fiche technique de fabrication N°348
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Prix de revient TTC par unité :
5,973 €
Prix de revient TTC Total :
59,726 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,612 kj /
606,120 Kcal
Protides :
143,296 kcal / Lipides :
251,240 Kcal/ Lipides :
211,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,800 | 21,902 | 39,424 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 3,529 | 0,035 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Mouillement | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,485 | 1,455 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 12,451 | 0,747 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 6,358 | 1,272 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,978 | 0,059 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 12,451 | 0,747 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 3,794 | 1,138 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 0,926 | 0,028 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Blanchir les morceaux de viande. | ||
| 3 | Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | |||
| 4 | �?plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |