Fiche technique de fabrication N°348
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Prix de revient TTC par unité :
5,914 €
Prix de revient TTC Total :
59,136 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 536,612 kj /
606,120 Kcal
Protides :
143,296 kcal / Lipides :
251,240 Kcal/ Lipides :
211,584 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,800 | 22,050 | 39,690 |
| gros sel de guerande | kg | 0,010 | 2,287 | 0,023 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 9,606 | 9,606 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,007 | 0,601 |
| Mouillement | ||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 3,000 | 0,385 | 1,155 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,200 | 7,043 | 1,409 |
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 9,267 | 0,556 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,117 | 1,535 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 | 1,656 | 0,050 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer, découper l'épaule d'agneau. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Blanchir les morceaux de viande. | ||
| 3 | Pocher avec la garniture aromatique. | ||
| Garniture aromatique | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes et les laisser entiers | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale à la crème et aux jaunes d'oeufs | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 7 | Petits oignons glacés à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |