Fiche technique de fabrication N°3469
Pour
portions
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Prix de revient TTC par unité :
6,532 €
Prix de revient TTC Total :
26,126 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,132 kj /
1 007,200 Kcal
Protides :
286,890 kcal / Lipides :
484,250 Kcal/ Lipides :
236,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cromesqui | ||||
| Œufs | pièce | 2,000 | 0,422 | 0,844 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Chapelure blanche | kg | 0,250 | 4,959 | 1,240 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 6,891 | 3,446 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,997 | 0,080 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,076 | 0,380 |
| HUITRE AU KG | 1 | 1,000 | 8,387 | 8,387 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| salade | ||||
| bourrache | 1 | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Citron vert | kg | 0,050 | 4,115 | 0,206 |
| pousses épinard | kg | 0,600 | 5,170 | 3,102 |
| crème de langoustine | ||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 22,950 | 1,148 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 5,106 | 0,255 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 6,891 | 1,723 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 0,200 | 13,662 | 2,732 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| langoustine sautées | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Estragon | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crémeux d'huître Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux. Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer. Incorporer la gélatine réhidratée. |
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Montage Couper les huîtres en deux. Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître. Bloquer au froid. |
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Panure Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître. |
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Cuisson Frire 2 à 3 min à 150°c |
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Crémeux langoustine Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème Passer chinoiser, rectifier |
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Dressage Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert. Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part. |
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