Fiche technique de fabrication N°3469
Pour
portions
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,790 €
Prix de revient TTC Total :
23,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 215,132 kj /
1 007,200 Kcal
Protides :
286,890 kcal / Lipides :
484,250 Kcal/ Lipides :
236,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| cromesqui | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Chapelure blanche | kg | 0,250 | 4,070 | 1,018 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,958 | 0,077 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| HUITRE AU KG | 1 | 1,000 | 8,387 | 8,387 |
| Oeufs 238896 | pièce | 2,000 | 0,185 | 0,370 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| salade | ||||
| bourrache | 1 | 0,100 | 6,225 | 0,623 |
| Citron vert | kg | 0,050 | 5,170 | 0,259 |
| pousses épinard | kg | 0,600 | 6,858 | 4,115 |
| crème de langoustine | ||||
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,050 | 22,950 | 1,148 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 2,754 | 0,138 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| langoustine glacée 30/40 | kg | 0,200 | 12,133 | 2,427 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| langoustine sautées | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Estragon | Botte | 0,010 | 1,002 | 0,010 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crémeux d'huître Suer au beurre la julienne de blanc de poireaux. Ajouter 0.05l d'eau d'huître, réduire puis crémer. Réduire puis mixer. Incorporer la gélatine réhidratée. |
|
||
Montage Couper les huîtres en deux. Dans des moules couler le crémeux et insérer au milieu l'huître. Bloquer au froid. |
|
||
Panure Confectioner une panure à l'anglaise et paner 2 fois les cubes d'huître. |
|
||
Cuisson Frire 2 à 3 min à 150°c |
|
||
Crémeux langoustine Réaliser une bisque de langoustine, flamber, mouiller uniquement à la crème Passer chinoiser, rectifier |
|
||
Dressage Ciseler grossièrement les pousses d'épinard, , déposer les cromesquis chaud, zester à la microplane le citron vert. Disposer les queues de langoustine sautées aveec les échalotes ciselées et l'estragon Décorer avec la bourrache et servir la crème de langoustine émulsionnée à part. |
|