Huîtres pochées, choux et vinaigrette aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°3468
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Prix de revient TTC par unité : 4,804 €
Prix de revient TTC Total : 38,431 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 270,509 kj / 542,535 Kcal
Protides : 34,680 kcal / Lipides : 76,795 Kcal/ Lipides : 431,060 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
HUITRE AU KG 1 2,000 8,387 16,774
mousseline de ch fleurs
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Brocolis kg 0,300 3,060 0,918
Choux fleurs kg 0,800 4,115 3,292
Crème liquide 35% Baigne l 0,300 6,891 2,067
Oignons fanes botte 0,500 3,007 1,504
ganiture
Brocolis kg 0,300 3,060 0,918
Choux fleurs kg 0,200 4,115 0,823
choux romanesco pièce 0,300 5,170 1,551
Oignons fanes botte 0,500 3,007 1,504
sauce
Citron vert kg 0,160 5,170 0,827
Huile de pépins de raisins l 0,010 5,628 0,056
Oranges kg 2,000 2,796 5,592
Pamplemousse rose pièce 2,000 0,897 1,794
Saké L 0,002 11,204 0,022
Sauce soja l 0,004 19,117 0,076
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur eau très rapidement

2

Mousseline de choux fleur

Cuire à l'anglaise les sommitées, égouter, mixer avec la crème et le beurre.

3

Garniture

Prélever des sommités de choux fleur, de romanesco et couper les oignons en quartier.

Sauter vivement en poêle anti-adhesive (ou plancha) jusqu'à coloration.

 

4

Sauce

Prelever les jus d'agrumes, réduire au 2/3, ajouter le saké et la sauce soja. Terminer avec l'huile.

5

Dressage

Dresser les huitres pocher sur une base de mousseline de choux fleur. Agrementer des légumes grillés assaisonnées de la vinaigrette.

Décor fleur de bourrache.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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