Fiche technique de fabrication N°3466
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,143 €
Prix de revient TTC Total :
25,713 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 253,011 kj /
538,354 Kcal
Protides :
73,710 kcal / Lipides :
185,404 Kcal/ Lipides :
279,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pulpe de figue | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,720 | 14,243 | 10,255 |
| Jus de citron vert | L | 0,096 | 3,904 | 0,375 |
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,096 | 4,579 | 0,440 |
| tuile coco | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 11,774 | 0,283 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,024 | 3,821 | 0,092 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,036 | 0,958 | 0,034 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,144 | 5,465 | 0,787 |
| Oeufs 238896 | pièce | 0,300 | 0,185 | 0,056 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,144 | 1,490 | 0,215 |
| Figues fraîches | kg | 0,240 | 14,243 | 3,418 |
| sorbet coco | litre | 0,600 | 7,163 | 4,298 |
| crème (à gratiner) | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,090 | 11,774 | 1,060 |
| Citron vert | kg | 0,096 | 5,170 | 0,496 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,180 | 3,821 | 0,688 |
| Malibu | L | 0,060 | 14,004 | 0,840 |
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,210 | 5,465 | 1,148 |
| Oeufs 238896 | pièce | 1,200 | 0,185 | 0,222 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,210 | 4,800 | 1,008 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | pulpe de figue Laver les figues, les écrasser, mixer et ajouter cassonade et jus de citron vert. réserver |
|
|
| 2 | Tuile coco Fondre le beurre Mélanger, coco, sucre et farine Ajouter l'oeuf et le beurre fondu refroidi. Ajouter la crème et réserver 30 min. Cuire au four 170°c (environ 8min) |
|
|
| 3 | Figues fraîche Couper en quartier et réserver. |
|
|
| 4 | Crème à gratiner à la noix de coco Crémer le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter oeuf et noix de coco. Aromatiser à l'alccol et le zeste de citron vert. Incorporer la crème fouettée. |
|
|
| 5 | Dressage Déposer la pulpe au fond de l'assiette. Ranger les quartiers de figues, Napper le centre avec la crème et gratiner sous la salamandre. Décorer avec la tuile coco et une quenelle de sorbet. |
|