Pastilla à la fleur d'oranger

Fiche technique de fabrication N°3465
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Prix de revient TTC par unité : 1,306 €
Prix de revient TTC Total : 15,675 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 632,063 kj / 1 106,825 Kcal
Protides : 279,275 kcal / Lipides : 261,050 Kcal/ Lipides : 566,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
crème
Œufs pièce 6,000 0,422 2,532
Cannelle en poudre kg 0,003 0,849 0,003
Eau de fleur d'oranger l 0,006 3,007 0,018
Lait 1/2 écrémé l 0,600 0,853 0,512
Maïzena 011692 kg 0,075 7,828 0,587
Sucre semoule 302223 kg 0,150 0,926 0,139
pastilla
Amandes 294447 kg 0,045 22,841 1,028
Feuille de brick Pièce 12,000 0,137 1,644
noisettes blanches émondée 1 kg kg 0,045 18,304 0,824
Pignons de pins 212745 kg 0,045 37,189 1,674
pistache émondée kg kg 0,045 52,807 2,376
beurre au gingembre
Citrons (kg) kg 0,300 3,640 1,092
Gingembre kg 0,150 7,280 1,092
Oranges kg 0,600 2,796 1,678
Sucre en morceaux kg 0,240 1,990 0,478
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Crème

Porter le lait à ébullition

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, la canelle et la fleur d'oranger

Ajouter le lait bouillant et cuire

Débarrasser et refroidir.

2

Pastillas

Concasser les fruits secs et les torrefier

Détailler les feuilles de brickx, badigeonner de beurre et saupoudrer de fruits secs.

Cuire au four (coloration rapide)

3

Beurre au gingembre

Frotter le sucre sur l'orange et le citron

Presser les oranges et citron, hacher le gingembre ajouter les sucres et faire fondre, puis ajouter le gingembre haché.

Faire mousser le beurre, déglacer auvec le jus sucré, réduire à consistance.

4

Dressage

Superposer les feuilles de brick et la crème, verser un cordons de sauce autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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