Fiche technique de fabrication N°3463
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,213 €
Prix de revient TTC Total :
74,557 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 437,352 kj /
1 777,145 Kcal
Protides :
63,550 kcal / Lipides :
516,895 Kcal/ Lipides :
1 196,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Citron vert | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Echalotes | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Merlus | kg | 2,100 | 13,662 | 28,690 |
| grecque | ||||
| Citron vert | kg | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,360 | 1,002 | 0,361 |
| Coriandre graine | kg | 0,015 | 2,840 | 0,043 |
| Echalotes | kg | 0,600 | 2,585 | 1,551 |
| Huile d'olives 300023 | l | 1,500 | 13,495 | 20,243 |
| Jus de citron vert | L | 0,900 | 3,904 | 3,514 |
| Poivre en grains noirs | kg | 0,003 | 6,330 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 2,250 | 2,520 | 5,670 |
| legumes | ||||
| Carottes | kg | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Champignons de paris | kg | 0,750 | 5,222 | 3,917 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Courgettes | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Fromage blanc242026 | kg | 0,360 | 4,676 | 1,683 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,015 | 13,495 | 0,202 |
| Poireaux | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Merlu Lever en filet, détailler en pavé de 0.150kg chacun Assaisonner, et badigeonner d'huile d'olive Saisir à la plancha ou poêle anti-adhésive Termer la cuisson au four |
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| 2 | Grecque Suer les échalotes ciselées Ajouter thym, laurier et les graines Ajouter le vin blanc, jus de citron et le reste d'huile. Cuire à frémissement 10min |
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| 3 | Légumes Blanchir les carottes en sifflet, les poireaux en sifflet. Escaloper les champignons et les cuire dans la grecque Tailler les courgettes et cuire dans la grecque. |
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| 4 | Accompagnement Assaisonner le fromage blanc, sel, poivre, huile d'olive et coriandre ciselée. |
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| 5 | Sauce Passer la grecque au chinois, réduire de 1/3 Rectifier l'assaisonnement (possibilité d'ajouter une pointe de moutarde) |
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| 6 | Dressage Placer une base de fromage blanc, surmontée de merlu, agrémenter de légumes. Servir la sauce en saucière Décor feuille de coriande, poivre et fleur de sel |
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