Fiche technique de fabrication N°3460
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Prix de revient TTC par unité :
3,209 €
Prix de revient TTC Total :
25,669 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 391,884 kj /
571,538 Kcal
Protides :
122,413 kcal / Lipides :
131,835 Kcal/ Lipides :
317,290 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,774 | 1,472 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,958 | 0,240 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,234 | 0,234 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,774 | 0,706 |
| Cuisses de grenouilles | kg | 1,000 | 17,924 | 17,924 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,585 | 0,155 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 | 0,734 | 0,294 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,585 | 2,585 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,520 | 0,252 |
| Appareil | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 3,821 | 0,955 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,234 | 0,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,192 | 0,384 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte Réaliser une pâte brisée. Reposer Abaisser, foncer. |
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| 2 | Garniture Suer les échalotes ciselées, ajouter les cuisses de grenouille, mouiller au vin blanc et fumet de poisson,assaisonner et cuire à frémissement. Refroidir et désosser les cuisses. Réduire le jus de cuisson. Emincer les poireaux, étuver au beurre. |
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| 3 | appareil Mélanger les jaunes, les oeufs, la crème et 0.25 L de fumer réduit. assaisonner sel poivre blanc, muscadde. |
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| 4 | Montage Disposer les poireaux et les cvuisses dans les fonds. Couler l'appareil et cuire au four à 200°C |
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