Fiche technique de fabrication N°346
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,187 €
Prix de revient TTC Total :
57,496 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 523,800 kj /
1 558,853 Kcal
Protides :
84,436 kcal / Lipides :
603,447 Kcal/ Lipides :
870,970 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Citrons (kg) |
kg |
0,500 |
2,585 |
1,293 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
2,099 |
0,630 |
Persil plat |
botte |
0,060 |
1,266 |
0,076 |
Saumon frais entier |
kg |
2,000 |
18,463 |
36,926 |
Béarnaise |
Beurre 300782 |
kg |
0,600 |
9,267 |
5,560 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Echalotes |
kg |
0,060 |
3,007 |
0,180 |
Estragon |
Botte |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
0,192 |
1,920 |
Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
Poivre en grain |
kg |
0,010 |
17,391 |
0,174 |
Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,140 |
1,390 |
0,195 |
Pâte brisée |
Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
9,267 |
2,317 |
Eau |
l |
0,120 |
0,139 |
0,017 |
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,080 |
9,267 |
0,741 |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,002 |
0,251 |
Ciboulette |
Botte |
0,020 |
1,002 |
0,020 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,150 |
7,043 |
1,056 |
Lait249447 |
l |
0,150 |
0,874 |
0,131 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,232 |
0,464 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,192 |
0,384 |
Poireaux |
kg |
0,360 |
2,585 |
0,931 |
Pommes |
Pommes de terre Bintje |
kg |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
1 |
Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre à mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) |
1899-12-30 00:20:00 |
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2 |
Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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3 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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Sauce béarnaise |
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4 |
Clarifier le beurre |
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5 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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Garniture |
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7 |
Tailler les poireaux en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Ã?tuver au beurre |
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6 |
Réaliser un appareil à flan |
1899-12-30 00:05:00 |
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Pâte brisée |
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7 |
Réaliser une pâte brisée salée |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Foncer les tartelettes (1 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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9 |
Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil à flan |
1899-12-30 00:10:00 |
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10 |
Cuire |
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Pommes |
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11 |
�plucher, tourner et cuire les pommes de terre à la vapeur |
1899-12-30 00:25:00 |
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Dressage |
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12 |
2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce à part en saucière, décor avec citron et persil en branche |
1899-12-30 00:15:00 |
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