Fiche technique de fabrication N°3459
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
5,910 €
Prix de revient TTC Total :
23,642 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 321,832 kj /
315,850 Kcal
Protides :
134,825 kcal / Lipides :
114,515 Kcal/ Lipides :
66,510 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Fumet | ||||
| Anis étoilé | Pièce | 1,000 | 0,006 | 0,006 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 2,722 | 0,817 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,774 | 0,235 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Eau | L | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| oignon | kg | 0,040 | 1,002 | 0,040 |
| poisson | ||||
| Filet de saumon | kg | 0,300 | 18,779 | 5,634 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,400 | 12,133 | 4,853 |
| Lotte | kg | 0,400 | 22,419 | 8,968 |
| garniture | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Navets | kg | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Fumet Réaliser un fumetr de poisson avec arêtes et têtes de langoustine. Parfumer à l'anis. |
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| 2 | Poissons Dépouiller la lotte, tailler en médaillons. Enlever la peau du saumon, tailler en gougeonnettes. Décortiquer les langoustines. Pocher les éléments séparement au fumet. |
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| 3 | Garniture Tailler les légumes en billes, pocher au fumet. |
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| 4 | Bouillon crémeux Filtrer les jus de cuisson, réduire et émulsionner avec la crème au mixer. |
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| 5 | Dressage Mettre la garniture en assiette creuse, avec les poissons, ajouter un peu de ciboulette ciselée. Verser le bouillon brulant et décorer avec cerfeuil et langoustines. |
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