Brochette de porc à l'ananas à la plancha, marinade créole, légumes mijotés

Fiche technique de fabrication N°3453
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Prix de revient TTC par unité : 5,198 €
Prix de revient TTC Total : 124,754 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,306 kj / 746,788 Kcal
Protides : 209,763 kcal / Lipides : 57,825 Kcal/ Lipides : 479,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Brochettes
Ananas frais Pièce 4,500 3,007 13,532
Filet mignon de porc kg 3,600 11,899 42,836
Huile d'olives 300023 l 0,150 6,161 0,924
Marinade
Citron vert kg 0,600 5,170 3,102
Gingembre kg 0,120 7,280 0,874
Lait de coco en brique215350 L 1,650 3,185 5,255
oignons frais botte botte 6,000 3,112 18,672
piments doux kg 0,030 6,225 0,187
rhum patissier L 0,300 4,008 1,202
Sauce soja l 0,195 13,641 2,660
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,012
ragoût Légumes mijotés
Ail kg 0,030 9,390 0,282
Coriandre fraîche Botte 1,500 1,002 1,503
Courgettes kg 1,200 3,007 3,608
Cumin Pm 0,003 22,340 0,067
Curcuma kg 0,003 30,468 0,091
Gingembre kg 0,120 7,280 0,874
Haricot rouge sec kg 0,360 6,123 2,204
Oignons rouges kg 1,200 5,222 6,266
piment d'espellette 50gr kg 0,006 184,600 1,108
Poivrons rouges kg 1,200 4,115 4,938
Pomme de terre Charlotte kg 1,500 1,741 2,612
Riz basmati kg 1,200 2,754 3,305
Tomates garniture kg 0,750 3,112 2,334
Finition
banane verte à frire pièce 1,350 4,115 5,555
Coriandre fraîche Botte 0,750 1,002 0,752
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les brochettes

Faire tremper les pics à brochettes dans l'eau pendant 10 min.
Parer et dénerver les filets mignons de porc, puis les couper en cubes d'environ 2 cm.
Éplucher l'ananas et en retirer les yeux ainsi que le coeur. Le couper ensuite en cubes de 2 cm.

Alterner 5 cubes de porc et d'ananas sur les pics en bois. Disposer ensuite les brochettes dans la marinade et réserver au frais pendant environ 1 h 30.

2

Réaliser la marinade

Zester et presser les citrons verts.

Peler le gingembre et le râper finement.
Nettoyer et émincer les oignons nouveaux.

Vider et hacher les piments rouges.

Mettre le rhum à chauffer dans une casserole et le flamber, puis laisser tiédir.
Ajouter ensuite la sauce soja, le jus et les zestes des citrons, le gingembre râpé, le piment, les oignons nouveaux, le lait de coco et le sel.

Recouvrir les brochettes avec la marinade. Couvrir. Réserver au frais

3

Ragoût de légumes mijotés

riz créole

Faire revenir sans coloration les oignons émincés, les poivrons élmincés, le gingembre râpé

ajouter les pommes de terres tournées (anglaise) puis les courgettes (idem),l'ail, puis toutes les épices

.ajouter les petits dés de tomate, la coriandre ciselée

Ajouter 1/2 litre de fond de volaille puis les haricots rouges (les cuire au préalable départ eau froide)

Ajouter les épices , le curcuma, 

Sel,  et piment doux ou espelette

Et étuver à feu doux jusqu'à ce que les légumes restent croquants

Cuire le riz créole

4

Cuisson à la plancha

Allumer la plancha à puissance maximale.

Verser un petit filet d'huile d'olive dessus.

Quand l'huile commence à fumer, déposer les brochettes et les colorer pendant 2 min sur chaque face

Les retirer ensuite de la plancha et les laisser reposer pendant environ 8 min sous un papier aluminium.

Déglacer avec la marinade, réserver le jus.

5

Finition

Lamelles (dans la longueur) de bananes vertes frites 

coriandre

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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