Fiche technique de fabrication N°3449
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Prix de revient TTC par unité :
4,720 €
Prix de revient TTC Total :
113,280 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 353,534 kj /
323,425 Kcal
Protides :
23,525 kcal / Lipides :
221,550 Kcal/ Lipides :
78,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 | 6,891 | 16,538 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 2,400 | 8,862 | 21,269 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 15,000 | 0,070 | 1,050 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 3,839 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,600 | 8,862 | 5,317 |
| Poivrons grille mi séché | bte1/2 | 3,000 | 15,635 | 46,905 |
| Vinaigre de xérès 489534 | l | 0,300 | 11,457 | 3,437 |
| coulis | ||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,600 | 6,277 | 3,766 |
| décors | ||||
| Ciboulette | Botte | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Crevettes roses cuites | kg | 0,600 | 9,442 | 5,665 |
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,600 | 8,862 | 5,317 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 0,300 | 8,335 | 2,501 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Bavaroise Réaliser la bavaroise : Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur ou à l'anglaise Passer au cutter Ajouiter la gélatine trempée et essorée. Juste avant la prise incorporer la crème fouettée + brunoise d'artichaut Mouler en cercle (H4.5 X D 0.6) Prendre au froid. |
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| 2 | Couilis Mixer les poivrons avec huile et vinaigre, assaisonner, réserver. |
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| 3 | Dresser Dresser et décorer |
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