Fiche technique de fabrication N°3446
Pour
Couvert(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,438 €
Prix de revient TTC Total :
71,006 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 315,378 kj /
792,205 Kcal
Protides :
78,955 kcal / Lipides :
273,750 Kcal/ Lipides :
439,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 4,000 | 0,165 | 0,660 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 2,000 | 3,871 | 7,742 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 4,000 | 10,445 | 41,780 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 3,529 | 0,071 |
| Mousseline | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 11,869 | 5,935 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,160 | 6,891 | 1,103 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,312 | 2,496 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| Finition | ||||
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 1,000 | 10,339 | 10,339 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Façonner, dorer, cuire | |||
| Asperges | |||
| �plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures | |||
| Réserver les bottes après cuisson | |||
| Faire réduire la cuisson avec les parures, mixer,passer, réserver | |||
| 3 | Sauce mousseline Clarifier le beurre Clarifier les oeufs, 1 jaune d'oeuf pour 2 pers dans uns sauteuse, ajouter les jaunes d'oeufs, 1 cuillérée d'eau froide par jaunes Fouetter sur le bord de la plaque en gardant la main sur le bord de la sauteuse, Lorque la sauce épaissit, continuer de fouetter hors du feu, ajouter le beurre clarifié en filet en mélangeant, saler, ajouter un filet de citron monter la crème uht et incorporer à la hollandaise = sauce mousseline |
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| Dressage | |||
| Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges | |||
Décor : pousse de roquette |
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