Fiche technique de fabrication N°3432
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Prix de revient TTC par unité :
5,751 €
Prix de revient TTC Total :
46,005 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 295,849 kj /
548,590 Kcal
Protides :
199,950 kcal / Lipides :
282,080 Kcal/ Lipides :
66,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Filet de saumon | kg | 2,000 | 18,937 | 37,874 |
| sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,869 | 2,374 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| Céleri rave | kg | 0,120 | 2,585 | 0,310 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 5,222 | 1,044 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,640 | 0,728 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Désarêter le filet de saumon tailler en larges escalopes. |
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| 2 | Garnitures Eplucher et laver les légumes. Tailler en julienne. Etuver au beurre. |
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| 3 | Paupiette Aplatir et assaisonner les escalopes, garnir avec la julienne. Rouler, beurrer au beurre fondue et cuire à four doux. |
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| 4 | Sauce Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc. Ajouter la crème, réduire à nouveau. Monter au beurre, rectifier l'assaisonnement. |
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| 5 | Dressage napper l'assiettre de sauce, dposer une paupiette dessus, décoere avec pluches de cerfeuil. |
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