Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,975 €
Prix de revient TTC Total :
8,975 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 101,192 kj /
1 696,820 Kcal
Protides :
85,420 kcal / Lipides :
336,600 Kcal/ Lipides :
1 274,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 2,754 | 0,083 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,585 | 0,065 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 9,442 | 3,777 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 0,734 | 1,101 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 13,495 | 0,675 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 31,872 | 0,159 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 4,431 | 0,022 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 2,585 | 0,776 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,004 | 1,255 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |