Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,271 €
Prix de revient TTC Total :
9,271 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 101,192 kj /
1 696,820 Kcal
Protides :
85,420 kcal / Lipides :
336,600 Kcal/ Lipides :
1 274,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,050 | 19,890 | 0,995 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,030 | 5,254 | 0,158 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 2,057 | 0,051 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 8,387 | 3,355 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,500 | 1,231 | 1,847 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,161 | 0,308 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 47,631 | 0,238 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 3,112 | 0,934 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,795 | 0,559 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Estragon | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Farine t45 | kg | 0,004 | 0,896 | 0,004 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 4 | Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 5 | Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 | Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |