Boeuf bourguignon

Fiche technique de fabrication N°340
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Prix de revient TTC par unité : 3,821 €
Prix de revient TTC Total : 91,705 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 382,521 kj / 569,300 Kcal
Protides : 172,940 kcal / Lipides : 231,400 Kcal/ Lipides : 164,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,240 2,451 0,588
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 4,800 13,493 64,766
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 2,400 1,002 2,405
Carottes kg 0,480 1,002 0,481
oignon kg 0,480 1,002 0,481
Cuisson
Farine t45 kg 0,144 0,978 0,141
Fond de veau brun lié 461574 l 2,400 0,277 0,665
vin rouge 211413 L 1,440 3,864 5,564
Garniture bourguignonne
Beurre 300782 kg 0,120 11,067 1,328
Champignons de paris kg 0,720 5,222 3,760
Petits oignons garniture kg 0,720 3,545 2,552
Poitrine salée kg 0,720 12,448 8,963
Sucre semoule 302223 kg 0,012 0,926 0,011
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dénerver la viande

1899-12-30 00:20:00
2 Détailler la viande pour ragoût

1899-12-30 00:15:00

Garniture aromatique

3 �plucher les légumes

1899-12-30 00:05:00
4 Tailler en mirepoix

Cuisson

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun

1899-12-30 00:15:00
6 Cuire au four à couvert

1899-12-30 02:00:00

Garniture Bourguignonne

7 Champignons escalopés et sautés

1899-12-30 00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00
10 Poitrine taillée en lardons, puis blanchie et sautée

1899-12-30 00:05:00

Finition

11 En fin de cuisson terminer la sauce et le ragoût

1899-12-30 00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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