Fiche technique de fabrication N°3399
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Prix de revient TTC par unité :
7,465 €
Prix de revient TTC Total :
149,306 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 335,718 kj /
558,117 Kcal
Protides :
226,020 kcal / Lipides :
138,950 Kcal/ Lipides :
193,147 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,133 | 11,067 | 1,476 |
| Cidre Kerisac brut | L | 1,333 | 2,506 | 3,341 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,667 | 5,127 | 8,545 |
| Lotte | kg | 5,000 | 22,419 | 112,095 |
| Moules de bouchot | kg | 0,667 | 4,167 | 2,778 |
| legumes | ||||
| Carottes | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Courgettes | kg | 2,000 | 2,585 | 5,170 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 2,000 | 1,519 | 3,038 |
| Navets longs | kg | 2,000 | 3,060 | 6,120 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 2,000 | 1,952 | 3,904 |
| finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,833 | 1,002 | 0,835 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lotte Dépouiller la lotte, lever en filet et tailler en médaillons. |
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| 2 | Moules Cuire les moules marinière avec un peu de cidre, réserver le jus de cuisson. |
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| 3 | Légumes Tourner les carottes, navets, courgettes, glacer à blanc. Tourner les pommes de terre cocotte, cuire à l'anglaise. Tailler les haricots en batonnets, cuire à l'anglaise. |
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| 4 | Cuisson Faire réduire lke cidre presque à sec, ajouter la cuisson des moules et réduire de moitié. Crémer, pocher les médaillons dans la sauce 10 mn à couvert. Réserver les morceaux de lotte au chaude, réduire la sauce de moitié. Lier les légumes avec une partie de la sauce. |
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| 5 | Dresser |
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