Fiche technique de fabrication N°3397
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,279 €
Prix de revient TTC Total :
38,358 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,334 kj /
269,375 Kcal
Protides :
46,588 kcal / Lipides :
138,538 Kcal/ Lipides :
84,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Basilic | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Echalotes | kg | 0,938 | 2,585 | 2,423 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 13,495 | 2,530 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,004 | 11,879 | 0,045 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,750 | 0,004 | 0,017 |
| Ricotta x250 gr | pièce | 3,750 | 5,159 | 19,346 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,938 | 1,002 | 0,939 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 4,431 | 0,083 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 4,431 | 0,083 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,188 | 13,495 | 2,530 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 4,431 | 0,083 |
| Sauce | ||||
| Basilic | Botte | 0,094 | 1,002 | 0,094 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,125 | 3,821 | 4,299 |
| Echalotes | kg | 0,094 | 2,585 | 0,242 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,094 | 35,659 | 3,343 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,075 | 1,002 | 0,075 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,019 | 4,431 | 0,083 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 1,125 | 1,002 | 1,127 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,075 | 1,002 | 0,075 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées assaisonner sel, poivre, piment espelette,
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| Montage | |||
abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton |
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| coller à l'oeuf la bande de dessus | |||
marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller |
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détailler à la roulette à raviolis |
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| Sauce | |||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | |||
passer au chinois, ajouter parmesan rapé |
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| Cuisson | |||
| cuire à l'eau bouillante | |||
| terminer dans la sauce | |||
| Dressage | |||
disposer les raviolis sur assiette à entremet |
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| napper de sauce | |||
décorer avec basilic et feuille de sauge |
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