Fiche technique de fabrication N°3397
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,238 €
Prix de revient TTC Total :
18,571 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 127,334 kj /
269,375 Kcal
Protides :
46,588 kcal / Lipides :
138,538 Kcal/ Lipides :
84,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Basilic | Botte | 0,469 | 1,002 | 0,470 |
| Echalotes | kg | 0,469 | 2,057 | 0,964 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,094 | 6,161 | 0,578 |
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,002 | 184,600 | 0,346 |
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 1,875 | 0,003 | 0,005 |
| Ricotta x250 gr | pièce | 1,875 | 5,444 | 10,208 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,469 | 1,002 | 0,470 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 3,839 | 0,036 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 3,839 | 0,036 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,094 | 6,161 | 0,578 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 3,839 | 0,036 |
| Sauce | ||||
| Basilic | Botte | 0,047 | 1,002 | 0,047 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,563 | 4,885 | 2,748 |
| Echalotes | kg | 0,047 | 2,057 | 0,096 |
| Parmesan râpé 0.500 kg | Paquet | 23,438 | 0,055 | 1,280 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,038 | 1,002 | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,009 | 3,839 | 0,036 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,563 | 1,002 | 0,564 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,038 | 1,002 | 0,038 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
confectionner la pâte à nouilles ou utiliser pate won ton Mélanger la ricotta avec basilic et sauge ciselées assaisonner sel, poivre, piment espelette,
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| Montage | |||
abaisser la pâte à ravioles très fine ou utiser pâte won ton |
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| coller à l'oeuf la bande de dessus | |||
marquer à l'aide de l'envers d'un couteau pour coller |
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détailler à la roulette à raviolis |
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| Sauce | |||
| suer les échalotes, ajouter la crème, la moitié des feuilles de sauge, laisser infuser | |||
passer au chinois, ajouter parmesan rapé |
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| Cuisson | |||
| cuire à l'eau bouillante | |||
| terminer dans la sauce | |||
| Dressage | |||
disposer les raviolis sur assiette à entremet |
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| napper de sauce | |||
décorer avec basilic et feuille de sauge |
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