Pavé de morue noire en croûte de pistaches, émulsion de foie gras et salsifis braisés

Fiche technique de fabrication N°3391
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Prix de revient TTC par unité : 8,921 €
Prix de revient TTC Total : 214,110 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 607,973 kj / 384,223 Kcal
Protides : 24,965 kcal / Lipides : 157,148 Kcal/ Lipides : 202,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
dos de cabillaud kg 3,600 25,637 92,293
Huile d'olives 300023 l 0,006 13,495 0,081
croûte
Beurre 300782 kg 0,960 11,774 11,303
Citrons (kg) kg 0,600 3,640 2,184
Pain de mie tranché Pièce 0,900 1,518 1,366
pistache émondée kg kg 0,960 64,492 61,912
sauce
Echalotes kg 0,300 2,585 0,776
Escalope de foie gras 60g/80g/piece kg 0,360 36,872 13,274
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Huile d'olives 300023 l 0,006 13,495 0,081
vin rouge 211413 L 3,000 3,060 9,180
garniture
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Fond blanc de volaille 859074 l 0,600 0,385 0,231
Pleurotes kg 1,200 8,335 10,002
Salsifis kg 1,200 5,170 6,204
décors
lycée mache kg 0,300 8,500 2,550
Salsifis kg 0,300 5,170 1,551
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base


  Saler et poivrer les pavés de morue.
  Dans une poêle, saisir la morue dans l’huile environ une minute de chaque côté.

 Enfourner pour 3 à 4 minutes (200°C).
  Déposer un carré de croûte de pistaches sur le pavé de morue et passer à la salamandre.

2

Croûte de pistaches

Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter les pistaches et la mie de pain.

Laisser brunir un peu le beurre et incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au minimum 10 minutes.


Abaisser sur une feuille de papier sulfurisé (environ 5 mm d’épaisseur) et recouvrir d’une autre feuille de papier sulfurisé.

Presser et réfrigérer environ une heure.

Couper des rectangles adaptés au poisson et réserver.

 

3

Sauce

Suer les échalotes dans l’huile.
Déglacer au vin rouge et porter à ébullition.
 Ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

Incorporer le foie et émulsionner au mixeur.

4

Garniture

Dans une poêle, colorer les salsifis dans du beurre.

Ajouter les pleurotes et la moitié du bouillon de volaille, couvrir et laisser cuire de 4 à 5 minutes.
Déglacer avec le reste du bouillon de volaille.

5

Décors

À l’aide d’un économe, prélever de longs rubans sur les salsifis préalablement nettoyés (conserver la pelure).

Faire frire quelques salsifis à la fois. Déposer sur un papier absorbant et réserver.

Dans chaque assiette, disposer au centre des salsifis sautés avec les pleurotes.

Ajouter un pavé de morue garni d’une croûte de pistaches.
 Napper de sauce émulsionnée et décorer d’un bouquet de mâche et de tiges de salsifis frits.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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