Fiche technique de fabrication N°339
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Prix de revient TTC par unité :
2,540 €
Prix de revient TTC Total :
20,321 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 944,985 kj /
703,700 Kcal
Protides :
278,910 kcal / Lipides :
215,630 Kcal/ Lipides :
209,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,978 | 0,039 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,160 | 2,451 | 0,392 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 | 5,602 | 13,445 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Fond brun | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,530 | 0,245 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,304 | 0,304 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Sauce | ||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 | 5,064 | 0,506 |
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 5,800 | 0,058 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 4,610 | 0,046 |
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,600 | 1,424 | 0,854 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond brun | |||
| 4 | Corser le fond brun avec les carcasses | ||
| Sauce | |||
| 5 | Débarrasser le poulet | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Monder et concasser les tomates | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 | Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Mouiller avec le fond brun et réduire | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 12 | Poulet en Bimétal nappé de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:05:00 |