Fiche technique de fabrication N°3379
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Prix de revient TTC par unité :
2,308 €
Prix de revient TTC Total :
18,467 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 230,934 kj /
294,130 Kcal
Protides :
53,972 kcal / Lipides :
95,806 Kcal/ Lipides :
144,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Salade romaine | kg | 0,800 | 4,115 | 3,292 |
| Garniture | ||||
| Ail | kg | 0,800 | 9,390 | 7,512 |
| Bouillon de légumes 301600 | l | 0,480 | 0,200 | 0,096 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,101 |
| Céleri rave | kg | 0,040 | 2,585 | 0,103 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,080 | 13,495 | 1,080 |
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,240 | 3,433 | 0,824 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,016 | 4,748 | 0,076 |
| oignon | kg | 0,020 | 1,002 | 0,020 |
| Poireaux | kg | 0,048 | 2,585 | 0,124 |
| Poitrine fumée | kg | 0,040 | 12,797 | 0,512 |
| Tomates garniture | kg | 0,048 | 2,585 | 0,124 |
| Vinaigre balsamique 873244 | l | 0,016 | 7,332 | 0,117 |
| finition | ||||
| Bleu d'Auvergne | kg | 0,200 | 20,889 | 4,178 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Lentilles |
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| Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise | |||
| Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer . | |||
| Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert. | |||
| cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur. | |||
| 2 | Vinaigrette |
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Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne |
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| 4 | confection de la salade de lentilles |
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Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes et assaisonner avec la vinaigrette. |
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| 6 | Dressage | ||
répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil |
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