salade de lentilles au bleu d'auvergne vinaigrette à la moutarde à l'ancienne

Fiche technique de fabrication N°3379
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Prix de revient TTC par unité : 2,273 €
Prix de revient TTC Total : 18,182 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 230,934 kj / 294,130 Kcal
Protides : 53,972 kcal / Lipides : 95,806 Kcal/ Lipides : 144,352 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol 300004 l 0,040 3,800 0,152
Salade romaine Pièce 0,800 4,115 3,292
Garniture
Ail kg 0,800 9,390 7,512
Bouillon de légumes 301600 l 0,480 0,200 0,096
Carottes kg 0,080 1,424 0,114
Céleri rave kg 0,040 2,585 0,103
Huile d'olives 300023 l 0,080 7,202 0,576
Lentilles vertes du Puy kg 0,240 3,433 0,824
Moutarde à l'ancienne kg 0,016 6,562 0,105
oignon kg 0,020 1,002 0,020
Poireaux kg 0,048 3,640 0,175
Poitrine fumée kg 0,040 12,985 0,519
Tomates garniture kg 0,048 3,851 0,185
Vinaigre balsamique 873244 l 0,016 8,124 0,130
finition
Bleu d'Auvergne kg 0,200 20,889 4,178
Cerfeuil Botte 0,200 1,002 0,200
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Lentilles

Détailler la poitrine en lardons, ciseler l'oignon très fin, tailler les légumes en brunoise

Faire revenir les lardons à l'huile, ajouter l'oignon et l'ail et suer .

Ajouter les lentilles vertes, mouiller au bouillon et cuire 45mn environ à couvert.

cuire les brunoise à l'anglaise ou vapeur.

2

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette au vinaigre balsamique et à la moutarde à l'ancienne 

4

confection de la salade de lentilles

Débarrasser les lentilles, laisser tiédir, ajouter la brunoise de légumes  et assaisonner avec la vinaigrette.

6 Dressage

répartir la salade, dresser les lentilles, disposer les lardons et le bleu d'auvergne  dresser sur les lentilles, arroser avec la vinaigrette , décorer pluche de persil ou cerfeuil 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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