Fiche technique de fabrication N°336
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Prix de revient TTC par unité :
4,024 €
Prix de revient TTC Total :
40,241 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 236,031 kj /
295,348 Kcal
Protides :
9,624 kcal / Lipides :
210,780 Kcal/ Lipides :
74,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,500 | 10,919 | 27,298 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,250 | 5,120 | 1,280 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Carottes | kg | 0,065 | 1,530 | 0,099 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 5,222 | 0,653 |
| Poireaux | kg | 0,070 | 3,007 | 0,210 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 3,640 | 0,255 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,200 | 5,120 | 1,024 |
| Beurre rouge | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 11,869 | 2,967 |
| Citrons (kg) | kg | 0,070 | 3,640 | 0,255 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 | 3,060 | 1,224 |
| Décor | ||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,100 | 1,952 | 0,195 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 | Désarêter | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 | Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Cuisson | |||
| 7 | Mouiller avec le vin blanc | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 8 | Cuire au four vapeur | ||
| Beurre blanc | |||
| 9 | Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Réduire | ||
| 11 | Monter le beurre blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Beurre rouge | |||
| 12 | Réduire le vin rouge et monter au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 14 | Fleurons en décor | 1899-12-30 00:10:00 |