Fiche technique de fabrication N°3359
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Prix de revient TTC par unité :
1,925 €
Prix de revient TTC Total :
46,199 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
763,435 kj /
182,422 Kcal
Protides :
8,633 kcal / Lipides :
85,598 Kcal/ Lipides :
88,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| moules barquette PAC 2kg | barquette | 1,000 | 4,689 | 4,689 |
| Palourdes | kg | 1,000 | 20,467 | 20,467 |
| Praires | Pièce | 1,000 | 10,497 | 10,497 |
| beurre escargot | ||||
| Ail | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| Beurre 300782 | kg | 0,600 | 11,774 | 7,064 |
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 8,071 | 0,969 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,585 | 0,207 |
| Persil plat botte | Botte | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Finition | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 8,071 | 1,614 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | préparer les moules Gratter, laver les moules cuire à la marinière à couvert avec échalotes ciselées, vin blanc, noix de beurre refroidir, décoquiller, garder une coquille
palourdes, praires : pas de cuisson ouvrir les coquillages, farcir |
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| 2 | réaliser le beurre escargot au cutter, hacher échalotes, persil plat effeuillé, ail dégermé, ajouter beurre en dés, chapelure, trait de pastis, sel, poivre |
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| 3 | farcir les coquillages masquer les coquillages de beurre d'escargot, saupoudrer de chapelure fine |
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| 4 | Gratiner dresser par table sur plaque à débarrasser : 1 moule, 1 palourde, 1 praires / pers à la demande, gratiner à la salamandre dresser sur assiette avec papier dentelle |
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