Fiche technique de fabrication N°3358
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,471 €
Prix de revient TTC Total :
1,884 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
323,919 kj /
77,400 Kcal
Protides :
17,127 kcal / Lipides :
10,980 Kcal/ Lipides :
49,293 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Gravlax | ||||
| Aneth | Botte | 0,067 | 1,002 | 0,067 |
| Coriandre graine | kg | 0,003 | 37,613 | 0,125 |
| Filet de saumon | kg | 0,067 | 18,937 | 1,262 |
| gros sel de guerande | kg | 0,020 | 3,529 | 0,071 |
| Miel 473868 | kg | 0,002 | 7,965 | 0,016 |
| Poivre en grain | kg | 0,003 | 17,391 | 0,058 |
| Sucre roux | Kg | 0,007 | 10,746 | 0,072 |
| blinis | ||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,007 | 6,382 | 0,043 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,017 | 0,997 | 0,017 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,010 | 0,971 | 0,010 |
| levure de boulanger déshydratée | sachet | 0,033 | 0,115 | 0,004 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,200 | 0,189 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 | 0,192 | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,001 |
| sauce citron | ||||
| Citron confit au sel 0.200 | pièce | 0,003 | 3,690 | 0,010 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,007 | 6,891 | 0,046 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 3,839 | 0,000 |
| finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,007 | 1,002 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparer le filet laisser la peau, désarêter, recouvrir du mélange, 24 à 48 h selon épaiseur du filet |
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| 2 | Suite déssaler, rincer, eau froide, sécher, badigeonner de meil au pinceau, et napper d'aneth hachée, filmer et réserver au frais |
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| 3 | dressage réaliser blinis au sarrazin, tranchette de saumon gravlax, crème au citron confit |
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| 1 | Levain | ||
| confectionner un levain / faire pousser rapidement dans l'eau tiède | |||
| 1 | |||
| 2 | Pâte à blinis | ||
| réunir les ingrédients et pratiquer comme pour une pâte à crêpes épaisse | |||
| incorporer le levain/ mélanger | |||
| monter les blancs bien ferme / incorporer / terminer avec le beurre fondu tiède | |||
| 1 | |||
| 3 | Cuisson | ||
| cuire dans des poêles à blinis |