Risotto crémeux au champignons et parmesan

Fiche technique de fabrication N°3357
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Prix de revient TTC par unité : 1,604 €
Prix de revient TTC Total : 25,668 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 607,575 kj / 862,025 Kcal
Protides : 50,970 kcal / Lipides : 38,775 Kcal/ Lipides : 772,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Fumet de poisson 461632 l 4,000 0,734 2,936
Riz Arborio 102201 kg 0,800 4,537 3,630
vin blanc 252815 l 2,300 2,520 5,796
garniture
Mascarpone 300718 kg 0,200 10,803 2,161
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Champignons
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Champignons de paris kg 0,500 5,222 2,611
Ciboulette Botte 1,000 1,002 1,002
Citrons (kg) kg 0,500 3,640 1,820
finition
Basilic Botte 1,000 1,002 1,002
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,080 35,659 2,853
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 4,431 0,009
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
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réalisation du rissotto

éplucher et ciseler les oignons , suer à l'huile d'olive, ajouter le riz faire nacrer, verser le vin blanc petit à petit et ensuite le fumet de poisson en remuant en permanence, (cuisson entre 20 et 25 minutes) en fin de cuisson ajouter du mascarpone le parmenan rapé, 

2

Garniture champignons

Tailler les champignons de paris en brunoise, cuire à blanc (eau, beurre, jus de ctron, sel) égoutter, ajouter dans le risotto

Sauter les chanterelles avec huile tres chaude, ajouter échalote finement ciselée, enlever excès d'huile, ajouter morceau de beurre, ciboulette ciselée, assaisonner

 

 

 

3

Finition et dressage

dresser le rissoto avec la brunoise de champignon en cercle , bouquet de chanterelles dessus, décor brin de ciboulette, basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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