Couper la tête des pigeonneaux et les flamber. Lever les poitrines, ainsi que les cuisses. Mariner les poitrines dans le whisky puis les saisir à la poêle. Enlever la peau et réserver.
2
Farce fine
Faire revenir la poitrine de porc, le lard gras, les aiguillettes et les cuisses dans une sauteuse jusqu'à une belle coloration. Saisir les foies de pigeon jusqu'à coloration, puis les retirer. Y ajouter l'ail et le thym, puis flamber au cognac puis déglacer au vin rouge. Laisser réduire à sec, crèmer et mixer.
3
Montage des tourtes
Assaisonner le foie gras avant de le sauter à la poêle. Faire tomber les épinards au beurre noisette avec une gousse d'ail fondue en deux. Monter en cercle en chemisant les bords de farce à pigeonneaux et y déposer au centre, 10 gr de tombée d'épinard, puis un morceau de foie gras, en finissant par une poitrine de pigeonneau sur le dessus. Réserver au frais avant le montage de la tourte en pâte feuilletée.
Disposer un cercle de pâte feuilletée. Badigeonner de jaune d'œuf, y déposer le montage précédent et recouvrir d'un second cercle de pâte feuilletée. Souder les bords. Badigeonner de jaune d'œuf. Creuser un petit trou au centre, cuire au four 16 min à 210 °C. Lustrer avant dressage
4
Jus de pigeon
Faire revenir les carcasses de pigeonneaux concassées dans l'huile. Faire revenir à part la garniture aromatique jusqu'à une coloration blonde. Ajouter la garniture aux carcasses, puis déglacer au Porto. Réduire à sec, puis au vin rouge. Mouiller avec de l'eau, jusqu'à 5 cm au-dessus des carcasses. Laisser réduire, passer au chinois, refroidir et dégraisser. Réduire à consistance
5
Oignon farci
Peler les oignons, les cuire au four dans le fond de volaille à couvert environ 1 heure, (ils doivent être fondants). sauter les champignons de Paris, les pleurotes hachées grossièrement et le mélange de champignons surgelés. Ajouter les fruits secs. Vider les oignons et remplir du mélange, chauffer doucement au four et servir.
6
Dressage
Sur une assiette, déposer la tourte coupée en deux. Accompagner de Mesclun. Assaisonner à l'huile d'olive et de fleur de sel. Déposer un oignon farci Servir une saucière de jus de cuisson de pigeon à part
