Rillette de maquereaux gaufre de pomme de terre

Fiche technique de fabrication N°3332
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Prix de revient TTC par unité : 0,454 €
Prix de revient TTC Total : 10,906 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 781,055 kj / 186,632 Kcal
Protides : 74,365 kcal / Lipides : 73,029 Kcal/ Lipides : 39,237 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Echalotes kg 0,024 2,585 0,062
Fumet de poisson 461632 l 0,048 0,734 0,035
Maquereaux 150/300 kg 1,280 4,009 5,132
oignon kg 0,040 1,002 0,040
vin blanc 252815 l 0,016 2,520 0,040
Rillettes
Beurre 300782 kg 0,040 11,774 0,471
Câpres kg 0,064 5,497 0,352
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,160 3,821 0,611
Estragon Botte 0,160 1,002 0,160
Mascarpone 300718 kg 0,192 10,803 2,074
Persil plat botte Botte 0,160 1,372 0,220
Gaufre de pomme de terre
Farine t45 300036 kg 0,080 0,958 0,077
Huile de tournesol 300004 l 0,032 2,680 0,086
Lait249447 l 0,800 0,874 0,699
Levure chimique Pièce 0,800 0,167 0,134
muscade 500g g 0,002 10,339 0,017
Oeufs 238896 pièce 1,600 0,185 0,296
Finition
Basilic Botte 0,400 1,002 0,401
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser rillette de maquereaux

Lever les filets de maquereaux,

pocher avec vin blanc, échalote ciselée, oignon

refroidir, émietter

 monter la crème avec le mascarpone, le beurre en pommade, 

les herbes ciselées, capres hachées

incorporer le maquereau émietté,

assaisonner

2

Réaliser les gaufres de pomme de terre

Râper les pdt très finement, ajouter les ingrédients, 

assaisonner sel, poivre, muscade

cuire les gaufres

3

Dresser

dresser la rillette sur la gaufre tiède, décor basilic

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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