Fiche technique de fabrication N°3328
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Prix de revient TTC par unité :
1,568 €
Prix de revient TTC Total :
12,542 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 857,041 kj /
443,738 Kcal
Protides :
31,960 kcal / Lipides :
174,478 Kcal/ Lipides :
237,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,869 | 1,484 |
| Eau | l | 0,050 | 0,139 | 0,007 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 | 0,997 | 0,249 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,192 | 0,192 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Brocolis | kg | 0,200 | 3,060 | 0,612 |
| Chou romanesco | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Pommes reinette | kg | 0,150 | 2,289 | 0,343 |
| Pont l'évêque x 400 gr | Pièce | 0,160 | 12,045 | 1,927 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 11,869 | 0,297 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 5,222 | 1,306 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 5,222 | 0,209 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,004 |
| Thym/laurier | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| decor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée | |||
| Abbaisser, foncer 8 cercles, cuire à blanc à 180°C | |||
| 2 | Garniture | ||
Défaire les inflorescences du brocolidu chou fleur et du brocoli cuire à l'anglaise. Garder croquant |
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tailler les pommes en jardiniere réserver |
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Couper le pont leveque en dés de 5mm de côté. |
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| 3 | Sauce | ||
| Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champignonss émincés, suer également. | |||
| Ajouter crème, ail haché, thym et laurier (1/2 f), porter à ébullition. Sortir du feu, couvrir et laisser infuser 5 mn. | |||
Retirer thym et laurier et passer au chinois mixer . |
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| 4 | Finition | ||
garnir les fonds de tartelette avec les dés de pont léveque et un assortiments de légumes. |
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| Réchauffer au four à 140°C et dresser à côté la sauce aux champignons. | |||
Décorer avec la jardiniere de pomme et pluche de cerfeuil. |
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