Fiche technique de fabrication N°3318
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Prix de revient TTC par unité :
9,340 €
Prix de revient TTC Total :
93,402 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,684 kj /
308,885 Kcal
Protides :
16,560 kcal / Lipides :
95,125 Kcal/ Lipides :
197,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| esturgeon | kg | 1,750 | 25,000 | 43,750 |
| court bouillon | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Céleri branche | kg | 0,025 | 2,057 | 0,051 |
| Citrons (kg) | kg | 0,063 | 3,640 | 0,228 |
| Eau | l | 3,125 | 0,139 | 0,434 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,063 | 13,495 | 0,843 |
| oignon | kg | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| poivre baies roses | kg | 0,006 | 101,519 | 0,634 |
| vin blanc 252815 | l | 0,156 | 2,520 | 0,394 |
| assemblage 1 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 | 11,774 | 2,208 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,031 | 657,440 | 20,545 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 3,640 | 1,820 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,063 | 3,821 | 0,239 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 | 4,347 | 0,109 |
| assemblage 2 | ||||
| brisure de truffes | boite 1/8 | 0,031 | 657,440 | 20,545 |
| Ciboulette | Botte | 0,313 | 1,002 | 0,313 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,025 | 4,347 | 0,109 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habiller, lever les filets d'esturgeon |
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| 2 | Court bouillon |
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| 3 | Pocher les filets d'esturgeons |
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| 4 | Réaliser l'assemblage 1 Rillette au citron Ciseler la ciboulette Monter la crème liquide, assaisonner Délayer la fécule dans 0.01kg de crème liquide froide Mixer l'esturgeon refroidi Tailler des suprèmes de citron en brunoise Assembler, mouler puis stériliser |
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| 5 | Réaliser l'assemblage 2 Rilletteà la truffe Réaliser comme l'assemblage 1 en remplaçant le citron par la brisure de truffe |
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| 6 | Remplissage Stérilisation Remplir les bocaux - Le parfait 0.200L avec 0.120kg d'appareil - Weck 0.140 avec 0.080kg d'appareil Durée 1h30 au four vapeur à 100°c |
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