Fiche technique de fabrication N°3310
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Prix de revient TTC par unité :
6,597 €
Prix de revient TTC Total :
158,320 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 441,629 kj /
583,424 Kcal
Protides :
37,556 kcal / Lipides :
275,420 Kcal/ Lipides :
270,448 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| filet de bar 0.200 à 0.250 kg piéce | kg | 4,800 | 21,047 | 101,026 |
| Thym | Pm | 0,002 | 0,897 | 0,002 |
| fondue de fenouil | ||||
| Fenouil | kg | 4,800 | 4,117 | 19,762 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,480 | 3,800 | 1,824 |
| beure blanc | ||||
| Anis en grain | kg | 0,024 | 16,732 | 0,402 |
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 11,869 | 14,243 |
| Echalotes | kg | 0,360 | 5,222 | 1,880 |
| Pastis 51 | L | 0,120 | 20,050 | 2,406 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 31,872 | 0,076 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 3,839 | 0,009 |
| vin blanc 252815 | l | 0,720 | 3,139 | 2,260 |
| finition | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,240 | 3,640 | 0,874 |
| Persil plat | botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| tapenade | ||||
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Carottes | kg | 0,240 | 1,424 | 0,342 |
| Filet d'anchois | kg | 0,192 | 35,237 | 6,766 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 | 7,202 | 0,864 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,384 | 10,255 | 3,938 |
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,024 | 1,656 | 0,040 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les bars , lever en filets
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| Cuisson | |||
| 3 | marquer en cuisson meunière ou griller |
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| 4 | réaliser la fondue de fenouil laver , émincer finement le fenouil , étuver , réserver |
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| Beurre blanc | |||
| 5 | Réaliser un beurre blanc anisé |
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| 6 | Tapenade mixer au cutter les olives noires avec les filets d'anchois, ajouter les thym émietté , verser l'olive jusqu'à la consistante souhaité , ajouter le basilic haché , rectifier l'assaisonnement . reserver au frais |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser les filets , cordon de beurre blanc et tapenade en poellon , citrons historiés et persil en branche en décor |
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| 8 | ou Saucière de beurre blanc anisé à part |
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