crème dubarry

Fiche technique de fabrication N°331
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Prix de revient TTC par unité : 1,031 €
Prix de revient TTC Total : 8,245 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 239,367 kj / 296,145 Kcal
Protides : 28,100 kcal / Lipides : 75,245 Kcal/ Lipides : 192,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Choux fleurs congelé 300349 kg 1,000 3,397 3,397
Farine t45 kg 0,080 0,978 0,078
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 0,485 0,970
gros sel de guerande kg 0,005 3,529 0,018
Poireaux kg 0,160 2,796 0,447
finition
Choux fleurs congelé 300349 kg 0,160 3,397 0,544
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,803 1,161
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 4,610 0,023
Décor
Cerfeuil Botte 0,500 1,002 0,501
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 �plucher, laver et émincer le blanc de poireau

1899-12-30 00:10:00
2 Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

1899-12-30 00:10:00
3 Mouiller avec le fond blanc

1899-12-30 00:02:00
4 Porter à ébullition

5 Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

1899-12-30 00:05:00
6 Cuire lentement environ 1 h

7 Cuire à l'Anglaise le chou-fleur réservé

8 Mixer le potage et passer au chinois

1899-12-30 00:10:00

Finition

9 Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème

1899-12-30 00:10:00
10 Porter à ébullition et ajouter la garniture

1899-12-30 00:05:00
11 Réserver au bain-marie

1899-12-30 00:05:00

Dressage

12 En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ

1899-12-30 00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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