Gaufres de pomme de terre au saumon

Fiche technique de fabrication N°3264
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Prix de revient TTC par unité : 3,860 €
Prix de revient TTC Total : 30,877 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 748,834 kj / 656,830 Kcal
Protides : 283,210 kcal / Lipides : 310,020 Kcal/ Lipides : 63,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
garniture
Ciboulette Botte 0,200 1,002 0,200
Citrons (kg) kg 0,100 3,640 0,364
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,600 3,821 2,293
Saumon fumé (tr) tranche 0,400 42,666 17,066
gaufre
Oeufs (entiers) Pièce 40,000 0,234 9,360
Oeufs 238896 pièce 2,000 0,185 0,370
Pommes de terre BF15 kg 0,800 1,530 1,224
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Préparer la crème acidulée
Ciseler finement la ciboulette, l’ajouter dans la moitié de la crème, saler, poivrer et mélanger avec le jus du citron.
Réserver au froid.
Confectionner les gaufres
Laver, éplucher et râper les pommes de terre comme pour des carottes râpées.
Bien presser cette pulpe pour enlever l’excédent d’eau et les mettre dans une calotte.
Saler, poivrer, ajouter le reste de crème, les jaunes d’œufs et l’œuf puis mélanger le tout.
Pour chaque gaufre, verser une grosse cuillerée à soupe de pommes râpées et étaler uniformément.
Il faut cuire doucement, de 3 à 4 minutes de chaque côté pour que la gaufre ne brûle pas.
Réserver au chaud au four à 70 °C.
Dresser
Verser dans chaque assiette une cuillerée de crème acidulée, poser une gaufre et au final dresser le saumon fumé en vagues.
Servir immédiatement

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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