filet de truite en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

Fiche technique de fabrication N°3261
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Prix de revient TTC par unité : 20,762 €
Prix de revient TTC Total : 166,100 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,320 kj / 667,460 Kcal
Protides : 74,940 kcal / Lipides : 252,920 Kcal/ Lipides : 339,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Echalotes kg 0,040 5,222 0,209
Fumet de poisson 461632 l 0,800 1,022 0,818
truites pleines lycée kg 9,600 13,715 131,664
vin blanc 252815 l 0,160 3,139 0,502
farce
Crème double( épaisse) 30% l 0,320 5,592 1,789
Filet de cabillaud kg 0,320 23,157 7,410
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 0,189 0,605
légumes
Courgettes kg 0,480 2,057 0,987
Tomates garniture kg 3,200 3,851 12,323
sauce
Beurre 300782 kg 0,400 11,869 4,748
Echalotes kg 0,080 5,222 0,418
Fenouil kg 0,800 4,117 3,294
vin blanc 252815 l 0,080 3,139 0,251
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 1,656 0,132
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  Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

lever les filets , réserver

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

monder les tomates, détailler en tranches fines réserver 

Finition

Masquer les filets  de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

cuire au four  au moment du service 

Sauce

 Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil 

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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