filet de truite en écailles de tomates et courgettes, beurre au fenouil

Fiche technique de fabrication N°3261
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Prix de revient TTC par unité : 20,184 €
Prix de revient TTC Total : 161,475 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 793,320 kj / 667,460 Kcal
Protides : 74,940 kcal / Lipides : 252,920 Kcal/ Lipides : 339,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
Beurre 300782 kg 0,080 9,267 0,741
Echalotes kg 0,040 3,007 0,120
Fumet de poisson 461632 l 0,800 0,734 0,587
truites pleines lycée kg 9,600 13,715 131,664
vin blanc 252815 l 0,160 2,480 0,397
farce
Crème double( épaisse)217051 l 0,320 7,043 2,254
Filet de cabillaud kg 0,320 21,047 6,735
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 0,189 0,605
légumes
Courgettes kg 0,480 2,585 1,241
Tomates garniture kg 3,200 3,007 9,622
sauce
Beurre 300782 kg 0,400 9,267 3,707
Echalotes kg 0,080 3,007 0,241
Fenouil kg 0,800 4,115 3,292
vin blanc 252815 l 0,080 2,480 0,198
Vinaigre d'alcool 300735 l 0,080 0,889 0,071
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  Progression Réa. Sur.
Préparation du poisson

habiller les truites

lever les filets , réserver

Réalisation de la farce

réaliser une farce mousseline de poisson

Préparer les légumes

laver et canneler les courgettes tailler en rondelles fines

blanchir à l'eau bouillante très rapidement , refroidir et égoutter .

monder les tomates, détailler en tranches fines réserver 

Finition

Masquer les filets  de farce , disposer dessus les légumes en intercalant les couleurs .

plaquer

cuire au four  au moment du service 

Sauce

 Emincer et étuver le fenouil , mixer . réaliser un beurre blanc incorporer le fenouil 

Dressage

à l'assiette fond nappé de sauce .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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