Millefeuille de lapereau à la coriandre, frites de polenta

Fiche technique de fabrication N°3252
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Prix de revient TTC par unité : 2,646 €
Prix de revient TTC Total : 21,168 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 130,918 kj / 509,180 Kcal
Protides : 21,235 kcal / Lipides : 53,565 Kcal/ Lipides : 434,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Effilochée de lapereau
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 5,106 0,153
Echalotes kg 0,150 5,222 0,783
Farine t45 300036 kg 0,060 0,997 0,060
Fond brun clair l 0,750 0,560 0,420
Huile d'olives 300023 l 0,020 7,202 0,144
Lapin kg 1,000 11,320 11,320
Filet de lapereau
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Coriandre graine kg 0,005 37,613 0,188
Lapin kg 0,400 11,320 4,528
Miel 473868 kg 0,100 7,965 0,797
caramel de coriandre
Coriandre graine kg 0,010 37,613 0,376
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Vinaigre de xérès 489534 l 0,030 11,457 0,344
frites de polenta
Polenta kg 0,250 3,102 0,776
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Découper à cru le lapereau

2

Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre

3

Filet de lapereau rôti pané

Désosser les râbles, ficeler serrer.

Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur)

Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée.

4

Caramel de coriande

Réaliser un caramel (vinaigre et sucre)

Ajouter la coriandre hachée

dresser sur silpat des feuilles de caramel.

5

Frites de polenta

Cuire la polenta selon le process d'élaboration.

Refroidir

Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long)

Frire au moment de l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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