Millefeuille de lapereau à la coriandre, frites de polenta

Fiche technique de fabrication N°3252
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Prix de revient TTC par unité : 2,507 €
Prix de revient TTC Total : 20,054 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 130,918 kj / 509,180 Kcal
Protides : 21,235 kcal / Lipides : 53,565 Kcal/ Lipides : 434,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Effilochée de lapereau
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,030 2,949 0,088
Echalotes kg 0,150 3,007 0,451
Farine t45 300036 kg 0,060 0,939 0,056
Fond brun clair l 0,750 0,855 0,641
Huile d'olives 300023 l 0,020 13,071 0,261
Lapin kg 1,000 10,759 10,759
Filet de lapereau
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Coriandre graine kg 0,005 2,840 0,014
Lapin kg 0,400 10,759 4,304
Miel 473868 kg 0,100 8,060 0,806
caramel de coriandre
Coriandre graine kg 0,010 2,840 0,028
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,656 0,166
Vinaigre de xérès 489534 l 0,030 6,678 0,200
frites de polenta
Polenta kg 0,250 5,407 1,352
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Découper à cru le lapereau

2

Réaliser un ragoût à brun avec les cuisses, épaule et coffre

3

Filet de lapereau rôti pané

Désosser les râbles, ficeler serrer.

Saisir au beurre les râbles puis terminer la cuisson au four (80°c pour atteindre 82°c à coeur)

Retirer les ficèles, puis badigeonner de miel et panner avec la noisette haché et la coriandre hachée.

4

Caramel de coriande

Réaliser un caramel (vinaigre et sucre)

Ajouter la coriandre hachée

dresser sur silpat des feuilles de caramel.

5

Frites de polenta

Cuire la polenta selon le process d'élaboration.

Refroidir

Détailler des frites (1cm de section pour 7cm de long)

Frire au moment de l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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