Fiche technique de fabrication N°3251
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Prix de revient TTC par unité :
3,091 €
Prix de revient TTC Total :
24,730 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 880,823 kj /
449,420 Kcal
Protides :
122,580 kcal / Lipides :
115,960 Kcal/ Lipides :
210,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| farce mousseline | ||||
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,320 | 4,688 | 1,500 |
| Filet de merlan | kg | 0,400 | 17,882 | 7,153 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 0,189 | 0,302 |
| fruits de mer | ||||
| Coques | kg | 0,800 | 12,607 | 10,086 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 3,007 | 0,481 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,956 | 3,165 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,480 | 0,595 |
| montage | ||||
| macaroni | kg | 0,160 | 1,473 | 0,236 |
| beurre de coquillage au basilic | ||||
| Basilic | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 9,267 | 1,112 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Confectionner une farce mousseline |
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| 2 | Ouvrir les coques et moules à la marinière |
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| 3 | Cuire les macaronis, refroidir puis chemiser les cercles beurrées Garnir puis cuire au four vapeur 10 à 15 min |
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| 4 | Emulsionner le jus de marinière au beurre, terminer avec le basilic ciselé. |
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