Fiche technique de fabrication N°325
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Prix de revient TTC par unité :
6,164 €
Prix de revient TTC Total :
49,309 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 081,493 kj /
497,370 Kcal
Protides :
138,830 kcal / Lipides :
249,740 Kcal/ Lipides :
108,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,600 | 21,902 | 35,043 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 3,800 | 0,304 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Garnit. aromati | ||||
| Bouquet garni | Unité | 0,080 | 1,002 | 0,080 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,080 | 5,106 | 0,408 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,997 | 0,064 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Mouillement | ||||
| Eau | l | 2,000 | 0,139 | 0,278 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 | 5,800 | 0,023 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,000 | 2,036 | 8,144 |
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 3,640 | 0,291 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,064 | 0,997 | 0,064 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 3,545 | 0,851 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 1,600 | 2,057 | 3,291 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule | 1899-12-30 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Ã?plucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 4 | Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 5 | Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| 7 | Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 1899-12-30 03:00:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 1899-12-30 00:50:00 |