Fiche technique de fabrication N°3247
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,416 €
Prix de revient TTC Total :
108,328 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,130 kj /
516,160 Kcal
Protides :
160,554 kcal / Lipides :
129,210 Kcal/ Lipides :
226,396 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,160 | 15,426 | 2,468 |
| Cuisses de lapins | kg | 4,000 | 16,743 | 66,972 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| paprika | kg | 0,002 | 13,177 | 0,026 |
| Poivrons rouges | kg | 0,250 | 4,009 | 1,002 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| Jus | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,188 |
| Ailerons de volaille | kg | 1,000 | 8,335 | 8,335 |
| Beurre 300782 | kg | 0,160 | 11,067 | 1,771 |
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 5,064 | 0,101 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,000 | 0,485 | 0,970 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 6,277 | 0,628 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 4,009 | 0,802 |
| Sarriette | botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Risotto | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 9,390 | 0,188 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,200 | 15,426 | 3,085 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 0,485 | 1,213 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,080 | 9,495 | 0,760 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 4,167 | 8,334 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| paprika | kg | 0,002 | 13,177 | 0,026 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,182 | 0,436 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 4,009 | 2,405 |
| Riz Arborio 102201 | kg | 0,800 | 3,640 | 2,912 |
| Safran poudre | Pm | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| vin blanc 252815 | l | 0,400 | 3,240 | 1,296 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisses Parer et désosser les cuisses, ficeler en melon. Colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive. Ajouter le chorizo, le poivron émincé et les épices. Cuire au four à couvert à 120°C 1h. Vérifier que les cuisses soient tendre. |
|
|
| 2 | Jus de paëlla Concasser les ailerons de volaille. Rissoler les ailerons à l'huile d'olive, dégraisser si besoin. Ajouter la GA (oignon ciselé, parure de poivron, chorizo) et faire suer. Ajouter le concentré, Déglacer en plusieurs fois au fond blanc. Ajouter le Spigol, le bg et la sariette. Passer au chinois, réduire à consistance, émulsionner au beurre à l'envoi. |
|
|
| 3 | Risotto Eplucher, tailler le poivon en brunoise, étuver à l'huile d'olive 15mn environ. Laver, gratter les moules, ouvrir à la marinière. Réserver le jus. Cuire les petits pois à l'anglaise. Détailler le chorizo en julienne, faire sauter rapidement au beurre. Faire suer l'oignon ciselé et l'ail haché. Ajouter le riz, nacrer, ajouter le parika et le safran. Déglacer au vin blanc, faire réduire. Mouiller en plusieurs fois avec le jus et la marinière et le fond. Cuire en remuant et en ajoutant le fond chaud. Arreter la cuisson avec crème ou mascarpone. Ajouter la garniture (petits pois, chorizo, moules, poivrons) à l'envoi. |
|
|
| 4 | Dressage Dresser la cuisse d'un coté de l'assiette, napper de jus de paëlla. Dresser en parallèlele risotto. Décorer avec brin de sariette et la garniture de la paëlla. |
|