Fiche technique de fabrication N°3234
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Prix de revient TTC par unité :
2,162 €
Prix de revient TTC Total :
17,299 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 238,854 kj /
296,023 Kcal
Protides :
84,885 kcal / Lipides :
107,668 Kcal/ Lipides :
103,470 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Galette | ||||
| Œufs | pièce | 1,000 | 0,422 | 0,422 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,869 | 0,950 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,120 | 17,834 | 2,140 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,080 | 6,891 | 0,551 |
| Farine de Sarrazin | kg | 0,045 | 6,382 | 0,287 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,045 | 0,997 | 0,045 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 0,500 | 2,057 | 1,029 |
| Cappuccino | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,390 | 0,094 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,424 | 0,214 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,010 | 22,950 | 0,230 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 5,106 | 0,255 |
| crabe vert vivant | kg | 0,800 | 8,387 | 6,710 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Tomates garniture | kg | 0,150 | 3,851 | 0,578 |
| finition | ||||
| Coques | kg | 0,100 | 12,133 | 1,213 |
| Endives | kg | 0,200 | 5,170 | 1,034 |
| Roquette barquette de 250gr | pièce | 0,100 | 10,339 | 1,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Galette de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'eau, réduire en purée.Récupérer 0.300 kg de pulpe Ajouter les oeufs, les 2 farines, la crème et le beurre noisette. Incorporer la chair de crabe, saler , poivrer. Cuire au four à 180°C 15 mn. |
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| 2 | Cappuccino Eplucher tailler les légumes de la GA. Concasser les crabes, faire revenir à l'huile d'olive, flmber au cognac. Ajouter la GA, laisser suer à peiti feu et ajouter le concentré, laisser cuire 10mn. Mouyilmler d'eau à hauteur cuire 1h et pas au chinois. Faire réduire de nouveau, ajouter la crème liquide, asasionner et émulsionner au mixer. |
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| 3 | Finition Ouvrir les coque à la marinière. Laver la roquette, émincer l'endive mélanger et assaisonner avec une vinaigrette. |
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| 4 | Dressage Dresser le mélange de salades sur la galette de pomme de terre, émulsionner le cappuciocino et dresser en verrine, coque en décoration. |
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