Fiche technique de fabrication N°3232
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,310 €
Prix de revient TTC Total :
25,241 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 095,435 kj /
739,650 Kcal
Protides :
233,250 kcal / Lipides :
196,600 Kcal/ Lipides :
309,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,774 | 0,589 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,400 | 17,834 | 7,134 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 3,821 | 0,764 |
| feuille de nori 19x21 cm 140g | pièce | 0,500 | 0,914 | 0,457 |
| Filet de saumon | kg | 0,800 | 18,779 | 15,023 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,100 | 1,433 | 0,143 |
| Navets ronds | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 1,999 | 0,200 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,520 | 0,504 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Saumon Tailler de fine escalopes de 0.150 à 0.200 kg. Réserver. |
|
|
| 2 | farce Réhydrater les algues, hacher. mélanger la chaire de crabe et les algues, assaisonner. |
|
|
| 3 | Légumes Tailler les légumes en brunoise et cuire à l'anglaise. Réserver. |
|
|
| 4 | Montage - cuisson Etaler les escalpes, assaisonner, gar,nir avec la chair de crabe et replier sur elles mêmes pour former un, chausson. Disposer dans une plaque beurrée. Réduire le vin blanc légèrement, ajouter la crème, mélanger. Verser la sauce sur les chausson et cuire au four à 200°C 10 mn env. |
|
|
| 5 | Finition recupérer le jus de cuisson et réduire juqu'à une consistance nappante. |
|
|
| 6 | Dressage Poser le chausson sur l'asiette, napper de sauce et répartir la brunoise chaude autour du poisson. |
|